PROYECTO: Obtención y caracterización de polvo de cascara de mango, como ingrediente funcional y aditivo dual adicionado en yogurt natural.

INTRODUCCIÓN.

El mango (Mangifera indica L) es una fruta tropical de alta producción y consumo en Valledupar y toda la Costa Atlántica, que se caracteriza por presentar un alto valor nutricional. Sin embargo su uso se limita al de la pulpa. En este trabajo de investigación, se planteó el uso de la cáscara de mango maduro variedad hilaza mediante la elaboración de un polvo, para ser utilizado ingrediente funcional y aditivo dual, gracias a su alto contenido de fibra y fitoquímicos. El polvo fue obtenido a partir del mango variedad hilaza realizando los siguientes procesos: selección, lavado, pelado, secado, molienda, envasado y pesado. Entre las características físico-químicas están: humedad 6,24%, grasa 2,24%, proteína 2,82%, fibra neutra 10,35%, cenizas 4,23%, acidez 2,82% ácido cítrico, pH 4,69, ácido ascórbico 0,032%, azúcares reductores 14,25% y almidón 12,80%.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIÓN

El desarrollo de este proyecto se enmarca en la disposición de los residuos o subproductos del procesamiento de despulpado del mango, en la actualidad encontramos empresas de gran dimensión tales como la COMPAÑÍA ENVASADORA DEL ATLANTICO (CEA), una de las más grandes de la zona, que se encarga de procesar pulpas de frutas, jugos y néctares, la cual no tiene establecido un programa de aprovechamiento tecnológico de la cascara y la semilla del mango, los cuales son desechados en su mayoría y en otros casos arrojados a las plantaciones para su descomposición orgánica.
Con este proyecto se propone el aprovechamiento agroindustrial tecnológico de la cascara de mango y su utilización como ingrediente funcional y aditivo dual, dado a su alto contenido de fibra y vitamina.

OBJETIVOS.

- Obtener y caracterizar polvo de cascara de mango de la variedad hilaza y su utilización como ingrediente funcional y aditivo dual.
- Elaborar yogurt natural adicionando polvo de mango como ingrediente funcional y aditivo dual.

REFERENTE TEORICO.

El mango (Mangifera indica L.), es originario de la India, pero una vez que fue introducido en Colombia tuvo adaptabilidad, gracias a las condiciones climáticas predominantes en nuestro país. Es uno de los frutos más comerciales del trópico y es utilizado en una variedad de productos. (Paravankara., 2000). Según la FAO (2004), la producción anual es de 25 mil millones de toneladas anual, a partir del mango se elaboran un gran número de productos procesados (jugos, néctar, encurtido, conservas enlatadas, mermeladas, mango deshidartado, etc.). (Loelillet, 1994), generándose durante el procesamiento grandes cantidades de desechos que se ubican, aproximadamente, entre 40% y 45%, representando entre 12% y 15% cáscara y de 15-20 % la semilla (Kaur., 2004).
El interés en la producción de alimentos con un mayor contenido de antioxidantes y fibra dietética, se ha venido incrementado aceleradamente y la importancia de éstos constituyentes ha permitido desarrollar un mercado para los mismos. En este caso el mango, el cual es un valioso suplemento dietético y es muy rico en vitamina A y C, minerales, fibras y antioxidantes.
En la actualidad, el consumo de fibra y fitoquímicos como polifenoles, carotenoides, tocoferoles y ácido ascórbico se ha relacionado con la salud y la protección contra enfermedades (cáncer, enfermedades cardiovasculares, mala digestibilidad) (Wang y Jiao, 2000), por ello los consumidores han incrementado la ingesta de frutas y vegetales por ser éstos fuente de sustancias con propiedades antioxidantes, anticarcinogénicas y antimutagénicas (Dillard y German, 2000).
Actualmente, se dispone de numerosas fuentes vegetales de las cuales se obtiene fibra dietética y se han llevado a cabo estudios que indican que el polvo de mango (Mangifera indica L.) posee un alto contenido de fibra, por lo que puede ser una buena alternativa como fuente de fibra para el enriquecimiento de dietas deficitarias en este elemento. No todos los alimentos poseen las condiciones apropiadas para ser enriquecidos con fibra y el ideal es que los beneficios incorporados a los productos alimenticios sean accesibles a gran parte de la población. Los productos en polvo, tal es el caso del mango, pueden ser empleados para elaborar jugos, jaleas, pudines, flanes, en productos de panadería, etc., por tener éstos gran aceptación por parte de los consumidores en diversos países.

METODOLOGIA.

El polvo fue obtenido a partir de mango variedad hilaza mediante procesos de: selección, lavado, pelado, secado, molienda, envasado y pesado. Entre las características físico-químicas están: humedad 6,24%, grasa 2,24%, proteína 2,82%, fibra neutra 10,35%, cenizas 4,23%, acidez 2,82% ácido cítrico, pH 4,69, ácido ascórbico 0,032%, azúcares reductores 14,25% y almidón 12,80%.
Se utilizaron frutos sanos y maduros, con su color característico (amarillo), de la variedad de hilaza, provenientes del Centro Biotecnológico del Caribe durante el período de los meses de abril y mayo de 2009. El grado de madurez se evidenció por el color, firmeza al tacto del fruto, y se consideró al mismo tiempo la ausencia de daños.
Las frutas fueron lavadas y peladas; las cáscaras se colocaron en una bandeja e introdujeron en un secador BINDER VD 53, a una temperatura promedio de 50 ºC por 24 horas, posteriormente se peso la muestra para determinar el rendimiento en la molienda, la cual se realizo con un molino de cuchillas IKA A 11. Posteriormente se envasó el polvo en bolsas plásticas con cierre hermético, las cuales se almacenaron en un refrigerador a una temperatura de 10ºC común (nevera), para hacerle los respectivos análisis.
Se elaboro yogurt natural adicionando un 1% de polvo de cascara de mango, para observar que características fisicoquímicas y sensoriales presentaba el yogurt con la adición de este polvo.

RESULTADOS.

El polvo de mango obtenido fue analizado en el laboratorio de análisis de alimentos del Centro Biotecnológico del Caribe, obteniendo los siguientes resultados: 6,24%, grasa 2,24%, proteína 2,82%, fibra neutra 10,35%, cenizas 4,23%, acidez 2,82% ácido cítrico, pH 4,69, ácido ascórbico 0,032%, azúcares reductores 14,25% y almidón 12,80%.
Se elaboro yogurt natural adicionando un 10% de polvo de cascara de mango antes de la inoculación, se evidencio una buena textura, en la actualidad estamos valorando fisicoquímicamente y sensorialmente los resultados del producto terminado.

CONCLUSIONES.

El polvo de cascara de mango presenta un rendimiento apreciable, goza de características sensoriales muy buenas, como lo son el sabor y el color, su solubilidad es buena. El producto lácteo fermentado con la adición del polvo de cascara de mango está siendo evaluado en la actualidad. Se está valorando propiedades fisicoquímicas y sensoriales.