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Video de lo que realizan los aprendices...

Entrevista con el sub director del cbc...

Perfil Ocupacional

Seguridad alimentaria a la vanguardia de la tecnología.

CENTRO BIOTECNOLÓGICO DEL CARIBE

TITULO OBTENIDO:

"TECNOLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS "

DURACIÓN MÁXIMA: 3.520 HORAS
Acompañamiento directo ( Para los Módulos Específicos)
1980 HORAS.
Trabajo Autónomo ( Para los Módulos Específicos)
660 HORAS.
Etapa Productiva
880 HORAS.

PRESENTACIÓN DEL PROGRAMA.

Los cambios en el sistema económico a nivel mundial, los mercados sin fronteras, la apertura económica, los cambios en la alimentación del ser humano, entre otros aspectos, son fenómenos que conllevan a dar respuesta a satisfacer necesidades en el sector Agroindustrial. En el país requiere de estrategias de modernización técnica y tecnológica para posicionar el sector en el contexto nacional e internacional con calidad, pertinencia, eficiencia y capacidad de adaptación a los cambios e innovaciones. El SENA como una respuesta a esta necesidad a través de la red de tecnología Agroindustrial se ha estructurado el programa de formación tecnólogo en control de calidad de alimentos con el cual desarrollará las competencias y potencialidades del nuevo capital humano en formación, para que participe activamente en la solución de problemas técnicos y tecnológicos del sector productivo relacionados con la calidad de los alimentos en las etapas de transformación y elaboración de alimentos de tipo ecológico, de acuerdo con los avances de la ciencia y la tecnología. El diseño está orientado a mejorar la calidad e inocuidad a través del fomento de las buenas prácticas de producción, la adaptación de la sistematización de los procesos productivos con la implementación de sistemas de gestión de calidad y nuevas tecnologías como: Tics en los procesos de control de calidad de alimentos y la generación de tecnologías aplicadas orientadas a la investigación en desarrollo e innovación de productos alimenticios inocuos para la participación en los mercados internacionales cumpliendo con la normatividad establecida.

COMPETENCIAS A DESARROLLAR .

Competencias especificas:

1. Aplicar técnicas en el análisis sensorial de los alimentos según normas vigentes.
2. Gestionar sistemas de aseguramiento de la calidad y factores de riesgo ocupacional en la industria de alimentos según normas vigentes.
3. Aplicar técnicas en el análisis fisicoquímico de los alimentos según normas vigentes.
4. Aplicar técnicas en el análisis microbiológico de los alimentos según normas vigentes.
5. Realizar procedimientos de control de calidad en alimentos procesados de origen pecuario.
6. Realizar procedimientos de control de calidad en alimentos procesados de origen agrícola.
7. Gestionar sistemas de aseguramiento de la inocuidad para la industria de
alimentos según normas vigentes para el sector.
8. Manejar equipos y herramientas utilizadas en el proceso de transformación y elaboración de alimentos.
9. Evaluar las condiciones de envasado y empacado en el procesamiento de alimentos.
10. Evaluar las condiciones de almacenamiento de los alimentos.

Competencias de política institucional:

1. Actuar idóneamente consigo mismo, con los demás y la naturaleza, en los contextos laboral y social, en el marco del desarrollo sostenible.
2. Establecer una comunicación asertiva y eficaz que posibilite la integración idónea en los contextos laboral y social
3. Gestionar la información haciendo uso eficiente de las tecnologías de la Información y las comunicaciones.
4. Investigar, explorar y experimentar sobre situaciones, sistemas y procesos, de manera autónoma y creativa, diseñando a partir de la información disponible, una propuesta de solución válida y viable para dar respuesta a la problemática abordada.
5. Asumir el liderazgo y la gestión en un equipo de trabajo, manteniendo relaciones fluidas con los miembros del grupo, asumiendo responsabilidades, compromiso y colaboración en la superación de las contingencias que se presenten, a fin de lograr los objetivos establecidos.
6. Desarrollar actitudes y prácticas sanas y seguras en el entorno laboral y personal.
7. Desarrollar una mentalidad emprendedora que contribuya al mejoramiento del nivel y calidad de vida personal y social.
8. Aplicar información técnica, propia del nivel y área ocupacional, en un segundo idioma.

OCUPACIONES QUE PUEDE DESEMPEÑAR.

1. Asistente de laboratorio de control de calidad.
2. Asistente de control de calidad en plantas procesadoras de alimentos.
3. Asistente de producción de alimentos
4. Asistente de recepción de alimentos
5. Laboratorito en toma de muestra
6. Supervisor de laboratorio de control de calidad de alimentos.
7. Inspector de calidad de alimentos.
8. Supervisor de almacenamiento de alimentos.
9. Analista de laboratorio
10. Gestor de sistemas de aseguramiento de la inocuidad para la industria de alimentos.

PROYECTO:“Extracción de las proteínas séricas precipitadas por electro pulsos y deshidratación al vacio en el Lacteosuero fresco”

OBJETIVOS.

OBJETIVO GENERAL.

Estandarizar un proceso para la extracción de proteínas del lactosuero fresco mediante la aplicación de electropulsos y deshidratación al vacío para uso en la industria alimentaria y disminución de la contaminación de los cuerpos de agua debido a su vertimiento.

OBJETIVOS ESPECIFICOS.

-Realizar una caracterización fisicoquímica y microbiológica para cuantificar la fuerza iónica, conductividad eléctrica y punto isoeléctrico de las proteínas con el propósito de observar su precipitación física.
-Determinar la cuantificación de las variables físicas por medios de diseños de laboratorio para fijar los puntos de referencia y de control en la extracción protéica.
-Desarrollar pruebas pilotos a través de la construcción de un prototipo de extracción proteica como estrategia de socialización e implementación de tecnologías emergentes.
-Realizar un análisis de cuantificación proteica al lactosuero antes y después del tratamiento para determinar la efectividad del método.

JUSTIFICACION Y PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

Desde muchos años atrás el aumento de la industrialización y el crecimiento de la población, ha traído como consecuencia la contaminación de aguas y del medio ambiente, lo que ha ocasionado un deterioro del entorno conllevando al desmejoramiento de la calidad de vida. Es necesario desarrollar e implementar medidas que prevengan estas alteraciones, razón por la cual se hace indispensable el aprovechamiento del lactosuero como alternativa nutricional. De esta manera evitamos la contaminación del medio ambiente, pues son estas las causantes de las grandes demandas de DBO y DBQ.
Por cada 1000 Lt de lactosuero que se arrojan a las aguas se generan 35 Kg de DBO Y 68 Kg de DQO, esta fuerza contaminante es equivalente a la de las aguas negras producidas en un día por 450 personas.
El aprovechamiento del lactosuero va a proporcionar una cifra respetable en la disminución de este impacto ambiental que hemos planteado en esta investigación.

METODOLOGIA.

-PRUEBAS PRELIMINARES:

En esta primera etapa se realiza pruebas fisicoquímicas, microbiológicas al lactosuero fresco y pruebas de conductividad eléctrica de materiales para la construcción de la recamara.

-CONSTUCCION DEL PROTOTIPO Y ESTANDARIZACION DE LOS VOLTAJES, AMPERAJES Y TIEMPO DE DESCARGA CON RESPECTO AL VOLUMEN:

En esta segunda etapa se construye una recamara continua en acero inoxidable, también se estandariza el volumen de acuerdo a la capacidad de la recamara y se realizan pruebas con diferentes voltajes en un intervalo de tiempo regulando el amperaje.

-PRUEBAS FINALES:

En esta última etapa se determina el voltaje, el amperaje y tiempo de descarga. También se realiza la filtración y secado de las muestras, el rendimiento y la determinación del contenido proteico.

RESULTADOS Y CONCLUSIONES.

En la prueba de conductividad eléctrica de los materiales para la construcción de la recamara se probo con el titanio, el tungsteno y el acero inoxidable y el que presento mejores resultados fue el acero inoxidable, ya que este no presento contaminación electrolítica.

En la construcción del prototipo y en la estandarización de los voltajes, amperajes y el tiempo de descarga con respecto al volumen se obtuvo que con un voltaje de 110v, un amperaje de 150 y un tiempo de 10-20seg presentó una precipitación más alta de las proteínas.

En la filtración y en el secado de la muestra se obtuvo un rendimiento del 9% de proteína (polvo) por cada 100 ml de lactosuero fresco después de la deshidratación al vació.

INFORMACIÒN DE:

APREDICES QUE REALIZARON EL PROYECTO:
Mayra Basto: alejatop24@hotmail.com
Cristian acuña: cristidacu@hotmail.com
Gilberto mercado: belyir18@hotmail.com
INSTRUCTOR:
Ing. Carlos Ruiz: calruigal@hotmail.com

CENTRO BIOTECNOLOGICO DEL CARIBE REGIONAL CESAR

PROYECTO: Obtención y caracterización de polvo de cascara de mango, como ingrediente funcional y aditivo dual adicionado en yogurt natural.

INTRODUCCIÓN.

El mango (Mangifera indica L) es una fruta tropical de alta producción y consumo en Valledupar y toda la Costa Atlántica, que se caracteriza por presentar un alto valor nutricional. Sin embargo su uso se limita al de la pulpa. En este trabajo de investigación, se planteó el uso de la cáscara de mango maduro variedad hilaza mediante la elaboración de un polvo, para ser utilizado ingrediente funcional y aditivo dual, gracias a su alto contenido de fibra y fitoquímicos. El polvo fue obtenido a partir del mango variedad hilaza realizando los siguientes procesos: selección, lavado, pelado, secado, molienda, envasado y pesado. Entre las características físico-químicas están: humedad 6,24%, grasa 2,24%, proteína 2,82%, fibra neutra 10,35%, cenizas 4,23%, acidez 2,82% ácido cítrico, pH 4,69, ácido ascórbico 0,032%, azúcares reductores 14,25% y almidón 12,80%.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIÓN

El desarrollo de este proyecto se enmarca en la disposición de los residuos o subproductos del procesamiento de despulpado del mango, en la actualidad encontramos empresas de gran dimensión tales como la COMPAÑÍA ENVASADORA DEL ATLANTICO (CEA), una de las más grandes de la zona, que se encarga de procesar pulpas de frutas, jugos y néctares, la cual no tiene establecido un programa de aprovechamiento tecnológico de la cascara y la semilla del mango, los cuales son desechados en su mayoría y en otros casos arrojados a las plantaciones para su descomposición orgánica.
Con este proyecto se propone el aprovechamiento agroindustrial tecnológico de la cascara de mango y su utilización como ingrediente funcional y aditivo dual, dado a su alto contenido de fibra y vitamina.

OBJETIVOS.

- Obtener y caracterizar polvo de cascara de mango de la variedad hilaza y su utilización como ingrediente funcional y aditivo dual.
- Elaborar yogurt natural adicionando polvo de mango como ingrediente funcional y aditivo dual.

REFERENTE TEORICO.

El mango (Mangifera indica L.), es originario de la India, pero una vez que fue introducido en Colombia tuvo adaptabilidad, gracias a las condiciones climáticas predominantes en nuestro país. Es uno de los frutos más comerciales del trópico y es utilizado en una variedad de productos. (Paravankara., 2000). Según la FAO (2004), la producción anual es de 25 mil millones de toneladas anual, a partir del mango se elaboran un gran número de productos procesados (jugos, néctar, encurtido, conservas enlatadas, mermeladas, mango deshidartado, etc.). (Loelillet, 1994), generándose durante el procesamiento grandes cantidades de desechos que se ubican, aproximadamente, entre 40% y 45%, representando entre 12% y 15% cáscara y de 15-20 % la semilla (Kaur., 2004).
El interés en la producción de alimentos con un mayor contenido de antioxidantes y fibra dietética, se ha venido incrementado aceleradamente y la importancia de éstos constituyentes ha permitido desarrollar un mercado para los mismos. En este caso el mango, el cual es un valioso suplemento dietético y es muy rico en vitamina A y C, minerales, fibras y antioxidantes.
En la actualidad, el consumo de fibra y fitoquímicos como polifenoles, carotenoides, tocoferoles y ácido ascórbico se ha relacionado con la salud y la protección contra enfermedades (cáncer, enfermedades cardiovasculares, mala digestibilidad) (Wang y Jiao, 2000), por ello los consumidores han incrementado la ingesta de frutas y vegetales por ser éstos fuente de sustancias con propiedades antioxidantes, anticarcinogénicas y antimutagénicas (Dillard y German, 2000).
Actualmente, se dispone de numerosas fuentes vegetales de las cuales se obtiene fibra dietética y se han llevado a cabo estudios que indican que el polvo de mango (Mangifera indica L.) posee un alto contenido de fibra, por lo que puede ser una buena alternativa como fuente de fibra para el enriquecimiento de dietas deficitarias en este elemento. No todos los alimentos poseen las condiciones apropiadas para ser enriquecidos con fibra y el ideal es que los beneficios incorporados a los productos alimenticios sean accesibles a gran parte de la población. Los productos en polvo, tal es el caso del mango, pueden ser empleados para elaborar jugos, jaleas, pudines, flanes, en productos de panadería, etc., por tener éstos gran aceptación por parte de los consumidores en diversos países.

METODOLOGIA.

El polvo fue obtenido a partir de mango variedad hilaza mediante procesos de: selección, lavado, pelado, secado, molienda, envasado y pesado. Entre las características físico-químicas están: humedad 6,24%, grasa 2,24%, proteína 2,82%, fibra neutra 10,35%, cenizas 4,23%, acidez 2,82% ácido cítrico, pH 4,69, ácido ascórbico 0,032%, azúcares reductores 14,25% y almidón 12,80%.
Se utilizaron frutos sanos y maduros, con su color característico (amarillo), de la variedad de hilaza, provenientes del Centro Biotecnológico del Caribe durante el período de los meses de abril y mayo de 2009. El grado de madurez se evidenció por el color, firmeza al tacto del fruto, y se consideró al mismo tiempo la ausencia de daños.
Las frutas fueron lavadas y peladas; las cáscaras se colocaron en una bandeja e introdujeron en un secador BINDER VD 53, a una temperatura promedio de 50 ºC por 24 horas, posteriormente se peso la muestra para determinar el rendimiento en la molienda, la cual se realizo con un molino de cuchillas IKA A 11. Posteriormente se envasó el polvo en bolsas plásticas con cierre hermético, las cuales se almacenaron en un refrigerador a una temperatura de 10ºC común (nevera), para hacerle los respectivos análisis.
Se elaboro yogurt natural adicionando un 1% de polvo de cascara de mango, para observar que características fisicoquímicas y sensoriales presentaba el yogurt con la adición de este polvo.

RESULTADOS.

El polvo de mango obtenido fue analizado en el laboratorio de análisis de alimentos del Centro Biotecnológico del Caribe, obteniendo los siguientes resultados: 6,24%, grasa 2,24%, proteína 2,82%, fibra neutra 10,35%, cenizas 4,23%, acidez 2,82% ácido cítrico, pH 4,69, ácido ascórbico 0,032%, azúcares reductores 14,25% y almidón 12,80%.
Se elaboro yogurt natural adicionando un 10% de polvo de cascara de mango antes de la inoculación, se evidencio una buena textura, en la actualidad estamos valorando fisicoquímicamente y sensorialmente los resultados del producto terminado.

CONCLUSIONES.

El polvo de cascara de mango presenta un rendimiento apreciable, goza de características sensoriales muy buenas, como lo son el sabor y el color, su solubilidad es buena. El producto lácteo fermentado con la adición del polvo de cascara de mango está siendo evaluado en la actualidad. Se está valorando propiedades fisicoquímicas y sensoriales.